【同期】理查德·?？瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

香港是一座非常國(guó)際化的都市，是一座非常包容的城市。我在這里已經(jīng)18年了，這里是我的家。

【同期】理查德·埃克布斯 荷蘭籍米其林大廚

(相關(guān)資料圖)

我叫理查德·?？瞬妓?，我是香港置地文華東方酒店的廚藝總監(jiān)，我在香港18年了。

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我喜歡所有的香港食物，我喜歡當(dāng)?shù)氐男〔宛^，也喜歡奢華的中式酒樓，我喜歡粵菜，我認(rèn)為粵菜很棒。當(dāng)我第一次吃點(diǎn)心，它可口的味道、口感和風(fēng)味是無(wú)與倫比的。制作的工藝(也是)，它不僅是味覺(jué)的盛宴，更是視覺(jué)的盛宴，一些大廚將它們做得非常漂亮。我喜歡傳統(tǒng)的點(diǎn)心，我喜歡燒麥、蝦餃，我不是太喜歡叉燒包，因?yàn)槲矣X(jué)得它太甜了，但我非常喜愛(ài)傳統(tǒng)的廣式點(diǎn)心。

【解說(shuō)】對(duì)理查德·?？瞬妓箒?lái)說(shuō)，美食是自己一生的追求。在祖父經(jīng)營(yíng)的家族餐廳里長(zhǎng)大，他從小就耳濡目染各種烹飪技藝。16歲開(kāi)始，他輾轉(zhuǎn)世界各地，在多國(guó)的知名星級(jí)餐廳工作。18年前，這位荷蘭籍廚師漂洋過(guò)海來(lái)到香港，吸引他的不僅是這座“美食之都”中琳瑯繽紛的美酒佳肴，還有這座城市東西交融的社會(huì)氛圍。2005年，理查德開(kāi)始在香港執(zhí)掌這家名為Amber的法式餐廳。

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最初是困難的，18年前香港的市場(chǎng)還很傳統(tǒng)。

最大的挑戰(zhàn)是因?yàn)槲覀儾⒉皇且患覀鹘y(tǒng)的法國(guó)餐廳，直到現(xiàn)在還是這樣，因?yàn)檫@家餐廳是由一位荷蘭大廚創(chuàng)建的，而不是法國(guó)大廚。在來(lái)香港之前我在三個(gè)不同大洲工作過(guò)，所以我思考問(wèn)題有較為廣闊的視野，因?yàn)閲?guó)際化的背景，所以這家餐廳是獨(dú)特的。

【解說(shuō)】在全球多國(guó)供職的經(jīng)歷讓理查德?lián)碛袕V闊的國(guó)際視野和對(duì)文化的快速適應(yīng)和包容能力。經(jīng)過(guò)多年的鉆研，他發(fā)現(xiàn)，與西方客人相比，東方食客的味蕾對(duì)食物當(dāng)中“鮮”的味覺(jué)感受更為敏銳，也更為偏愛(ài)。而這種在“酸”“甜”“苦”“咸”基本四味之外的第五種味道，是理查德在此前長(zhǎng)期的西方烹飪實(shí)踐中所沒(méi)有接觸過(guò)的。

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當(dāng)然(中外烹飪)有很大不同。因?yàn)樵谥惺脚腼冎?，廚師用的烹飪溫度很高，蒸汽很大，西式烹飪不會(huì)使用很多高溫。烹飪的方式也很不同。我學(xué)習(xí)到什么對(duì)中式菜肴來(lái)說(shuō)是重要的，人們喜歡什么，粵菜重視味覺(jué)口感，亞洲食客對(duì)于“甜”“咸”的敏感。我想我們現(xiàn)在的烹飪習(xí)慣既保留了原本的個(gè)性，也對(duì)東方食客的愛(ài)好進(jìn)行了適應(yīng)。

【解說(shuō)】經(jīng)過(guò)多年的努力，理查德深入研究東方食客的飲食習(xí)慣，并將傳統(tǒng)法餐進(jìn)行改良，研發(fā)了不少創(chuàng)新菜式。他用來(lái)自亞洲的淡水魚(yú)取代了腥味較重的歐洲海釣魚(yú)，將經(jīng)典法式料理賦予全新的港式詮釋手法，受到食客們的熱捧，也因此收獲了廚師生涯中的不少殊榮。

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為什么我們愛(ài)香港，首先它是一個(gè)很友善的城市。我和我的家庭總是感受到香港人的友善。我們?cè)谖覂鹤又挥兴臍q的時(shí)候來(lái)到香港，他最初進(jìn)入一間本地的中文學(xué)校學(xué)習(xí)，交了很多朋友。香港是一個(gè)非常便利的城市，它擁有全球最好的公共交通系統(tǒng)之一，非常干凈、便利、準(zhǔn)時(shí)、頻繁。

【解說(shuō)】閑暇時(shí)間，理查德更喜歡走出繁華城市，步入香港郊野的山山水水中。在他眼中，遠(yuǎn)離喧囂，貼近自然，這一面的香港別有一番風(fēng)味。

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很多人不知道的是，香港是一個(gè)現(xiàn)代大都市，但同時(shí)它也是一個(gè)綠色的城市，所以出游很容易，這里是全球自然環(huán)境最好的城市之一。對(duì)我來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)離壓力的方式就是來(lái)到鄉(xiāng)間，在山間慢跑或者遠(yuǎn)足，登山，這是我在香港生活最愜意的時(shí)光。隨著現(xiàn)在疫情措施的放開(kāi)，人們可以更多地出游。我真的希望國(guó)際旅客能夠重返香港，因?yàn)橄愀凼且粋€(gè)國(guó)際大都市，全球旅客在這里享受美食、休閑娛樂(lè)，這才是這座城市真正的活力所在。

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