食品安全與服務質量的提升成餐飲業后疫情轉型升級的重要內容。近日，2020餐飲業質量安全提升工程推進會在北京舉行。在會上，食品安全工作委員會發布了《餐飲服務量化分級評定規范》(以下簡稱《規范》)。中國烹飪協會會長傅龍成在接受北京商報記者專訪時表示，此次《規范》的推出，為餐飲企業食品安全管理與自查提供了重要依據，加速推動餐飲業的恢復與發展。另外，在疫情洗禮之后，安全與健康的飲食消費觀念越來越被關注，餐飲消費需求從產品、服務、文化等多角度不斷提升。這個趨勢也倒逼餐飲業更加重視餐飲的安全與健康，注重就餐環境的科學、合理、舒適。雖說如今餐飲企業的主要精力放在降低成本、擴大營收方面，但食品安全工作是企業立足于市場的基礎性工作，其工作并不會分散企業注意力，而對于企業的發展可以達到事半功倍之效。

北京商報記者了解到，此次發布的《規范》主要分為兩部分，第一部分側重強調食品安全，第二部分側重餐飲企業的品質與服務，包括對用餐環境、菜品質量、服務質量等多個方面提出了明確的管理規范與要求。《規范》首先考核餐飲服務單位的食品安全水平，在保證食品安全的基礎上，引入餐飲服務品質提升，增加了對用餐環境、菜品質量、服務質量等多方面的要求。

傅龍成表示，此次發布的《規范》具有很強的可操作性，像餐飲的環境、食材控制、操作、經營服務等各個方面以可操作性的方式公布出來，改變了以往泛泛而談的定性的多、定量的少的情況。該《規范》企業可以直接使用，并且結合自身的經營和設施情況進行細化，然后分化到企業內部的各個環節，實施起來更加有效果，便于監督檢查，達到實效。

根據國家統計局數據顯示，9月，限額以上單位餐飲收入836億元，同比增長1.9%，年內首次實現正增長。然而，目前國際環境變數較多，國內疫情的局域反復，餐飲市場的恢復發展仍面臨困難和挑戰。在繼續堅持各項防疫工作常態化的同時，總體提升服務品質成為餐飲企業工作的重點。

北京商報記者也注意到，不同餐飲企業正以不同的方式進行食品安全自查和質量提升。北京金鼎軒為保證24小時營業門店的食品安全工作全天候穩定，門店建立食品安全管理體系，同時突出現場管理、培訓、監督、改進。北京同和居飯店與“中國檢驗認證集團、神秘顧客、百合花”等第三方監督合作，落實“六項承諾”服務，后廚庫房信息化管理實現了對風險崗位的有效管控并降低了營運成本。

傅龍成表示，從企業來講，餐飲企業主要會在如何擴大經營、提高效益、降低成本方面進行研究調整，尤其今年，疫情造成的損失，令餐飲企業當前主要考慮的是如何挽回損失、減少損失。但是，餐飲業的食品安全工作是作為一個企業立足于市場的基礎性工作，不能因為降低成本、減少損失而在食品安全工作上掉以輕心。另外，將主要的精力投入食品安全工作并不會分散企業的注意力，餐飲質量的提升，會得到消費者認可，有利于樹立企業的良好形象，也有利于吸引更多的消費者，從而擴大自己的市場份額，會達到事半而功倍的效果。

關鍵詞： 餐企 轉型升級